Por Verónica Lizaola
Traducción al español por Laura Rico

Con una rica cultura y vivacidad, los platillos mexicanos ofrecen una variedad de especias y sabores. La cocina mexicana, con sus sabores intensos y su colorida presentación, ha sido adaptada de influencias españolas y precolombinas, como la de los Mayas y los Aztecas. Aunque la dieta típica mexicana consiste en una variedad de productos cárnicos, hay muchas formas de que un vegano pueda disfrutar unos chilaquiles, fideos, enchiladas y arroz con leche, y bebidas refrescantes como agua de tamarindo.

Habiendo crecido en una familia mexicana, se de primera mano que es un reto encontrar comidas auténticas que no contengan nada de carne, manteca o gelatina. Sin embargo, me dediqué a crear alternativas vegetarianas refrescantes. Varios de estos platillos son muy fáciles de preparar y requieren de poco tiempo.

*Nota: El contenido de grasa en algunas recetas puede variar dependiendo del tipo de aceitle usado, de la temperatura de cocción y el tiempo, y de otros factores.

Pico de Gallo
(3 porciones)

El pico de gallo es un condimento mexicano lleno de sabor y textura que generalmente se usa para poner sobre tacos y nachos. Yo uso esta receta como dip. Encontrarás que la dulzura de los mangos y la jícama complementa el sabor de los pimientos morrones, el cilantro y las cebollas.

2 mangos
1/2 jícama
1 pimiento morrón verde
2 jitomates
1 manojo de cilantro
1/2 cebolla morada
el jugo de 2 limones

Lava toda tu verdura. Pela los mangos y la jícama. Corta los mangos, la jícama, el pimiento morrón, los jitomates, el cilantro, y la cebolla en pedazos finos. Asegúrate que todos los pedazos sean del tamaño de la uña de tu mano o más pequeños. Mezcla todos los pedazos y rocía un poco de limón en el pico de gallo.

Tortillas para totopos
1 taza de agua
1-3/4 tazas de masa de harina (Harina de maíz tradicional Mexicana disponible en el pasillo de comida internacional de algunos supermercados y de tiendas de abarrotes Latinas)

En un tazón, mezcla el agua y la masa harina hasta que la masa esté suave. No quieres que esté demasiada pegajosa ni muy seca. Si está muy pegajosa, agrega más harina. Si está muy seca, agrega más agua.

Calienta un sartén a fuego medio. Toma un pedazo de masa del tamaño de una bola de golf y aplástala con tus manos hasta que esté del tamaño de un hot-cake. Colócalo en el sartén por aproximadamente 35 segundos y voltéalo para freír el otro lado por otros 35 segundos. Repite el proceso hasta que ya no haya más masa. Deja enfriar las tortillas.

Totopos (usando las tortillas hechas arriba)
1/2 taza de aceite vegetal
Sal (opcional)

Calienta el aceite en un sartén hondo para freír. Corta las tortillas frías en tiras suficientemente gruesas para recoger el pico de gallo. Agrega un puñado de tiras de tortillas al sartén y fríelos hasta que estén dorados y crujientes. Muévelos para que no se peguen unas a otras. Voltéa las tiras para que se doren de los dos lados. Con cuidado remuévelas del aceite. Repite hasta que todas las tiras de tortilla hayan sido fritas. Agrega sal a las tiras, deja enfriar y ¡disfrútalas con el pico de gallo!

Chilaquiles
(6 porciones)

Mucha gente disfruta los chilaquiles en el desayuno, ya sea con una guarnición de frijoles refritos o solos. Son una gran forma de usar el sobrante de tortillas.

12 tortillas de maíz, ya sean compradas en la tienda o hechas en casa (ve lo contrario)
1/4 taza de aceite de maíz
1 jitomate grande
1 chile poblano seco
1/2 cebolla
1 cucharadita de sal
Queso vegano rallado chedar, feta, o Monterey Jack
Aguacate picado para decorar (opcional)
Cilantro picado para decorar (opcional)

Corta las tortillas de maíz en tiras, triángulos y otras formas de tu elección.

Cubre generosamente un sartén grande con aceite y caliéntalo. Una vez que el aceite esté caliente, agrega las tiras de tortilla y permite que se frían hasta que tomen un color dorado. Transfiere las tiras a otro sartén.

Pon el jitomate y el chile poblano en un sartén y ásalos a fuego medio por aproximadamente 5 minutos. Después, coloca el chile poblano y la cebolla en la licuadora y licua hasta que alcance una consistencia de puré. Agrega la salsa hecha puré y un poco de sal a los chilaquiles y mezcla hasta que las tiras de tortillas estén bien cubiertas con la salsa.

Espolvorea tu queso vegano favorito. Para agregarle más sabor, agrega aguacate y cilantro.

Calabacitas con Sopa de Arroz
(6 porciones)

¡Disfruta este popular refrigerio con una tortilla caliente! Si tienes algún sobrante de calabacitas, puedes usar éstas junto con tus productos favoritos para fajitas veganos para hacer tacos de calabaza.

Sopa de Arroz
3 Cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de arroz blanco de grano largo
2 jitomates
1/2 cebolla
1 cucharadita de sal
2 tazas de agua
1 diente de ajo pequeño
1 cubo de caldo vegetal

En un sartén, calienta el aceite y agrega el arroz.

En una licuadora, licua los jitomates, la cebolla, la sal, el agua y el ajo.

Una vez que el arroz esté dorado, agrega el puré de vegetales y el cubo de caldo vegetal al arroz. Cocina a fuego medio, moviendo ocasionalmente por aproximadamente 15 minutos o hasta que el arroz esté cocido.

Calabacitas
Un poco de aceite de oliva
2 jitomates
1 cebolla
1 chile jalapeño
4 calabazas grandes de cualquier variedad, cortadas en rodajas y luego en mitades para formar semicírculos.
2 cucharaditas de sal

En un sartén grande, agrega el aceite y calienta.

Pica los jitomates, la cebolla y el jalapeño en pedazos pequeños. Agrega los vegetales picados y la calabaza al sartén. Espolvorea un poco de sal. Cuece a fuego medio, moviendo por 10 minutos. Sirve inmediatamente con la sopa de arroz.

Fideo
(4 Porciones)

El fideo es un tipo de spaguetti que se sirve caliente como sopa y es genial cuando quieres una comida ligera. Puedes encontrar este tipo de spaguetti en la mayoría de los grandes supermercados. Si no puedes encontrar fideo, puedes sustituirlo por spaguetti delgado.

2 Cucharadas de aceite vegetal
Un paquete de 8 onzas de pasta de fideo
1 jitomate mediano
1/4 cebolla
1 taza de agua
1 cubo de caldo de vegetales
el jugo de un limón

Pon el aceite y el fideo en un sartén. Cocina a fuego medio, moviendo continuamente por aproximadamente 7 minutos o hasta que el fideo esté dorado. Estará aún crudo, pero se cocerá como parte del siguiente paso.

Agrega el jitomate, la cebolla y el agua en una licuadora y licua por aproximadamente 3 minutos hasta que tome textura de puré. Agrega el puré y el cubo de caldo de vegetales a fideo. Cocina a fuego medio, moviendo, por aproximadamente 15 minutos, hasta que el cubo del caldo de vegetales se haya disuelto y el fideo esté cocido.

Exprime el jugo de un limón encima y sirve inmediatamente.

Enchiladas
(Hace 6 porciones de 2 enchiladas)

¡Las enchiladas son populares porque son muy versátiles! Usan productos con sustituto de carne, papas y queso vegano como relleno y se decoran con jitomate, lechuga y aguacate. La sopa de arroz es un excelente acompañante para estas enchiladas.

4 chiles poblanos secos
4 papas medianas
1 diente de ajo mediano
1 Cucharada de comino
1/3 taza de aceite de canola
12 tortillas de maíz, compradas o hechas en casa (ve la receta en la página 18) Un paquete de Morningstar Farms Crumbles o tu sustituto de carne favorito
1/2 taza de queso vegano rallado
1 jitomate
1 taza de lechuga romana rallada
1 aguacate, picado

Calienta un sartén en la estufa por 5 minutos, agrega los chiles y ásalos a fuego medio por 4-7 minutos. Pélalos y reserva.

Cuece las papas al vapor y pélalas cuando estén listas. Coloca las papas en un refractario mediano, apachúrralas y reserva.

Coloca los chiles, el ajo y el comino en la licuadora y licua aproximadamente 3 minutos. Vierte el puré en un tazón ancho.

Calienta un sartén y agrega aceite. Sumerge una tortilla en la mezcla del chile y cúbrela por completo. Coloca la tortilla en el sartén. Fríe aproximadamente por 3 minutos, voltéala y fríe por otros 3 minutos. Repite hasta que todas las tortillas hayan sido sumergidas y fritas individualmente.

En otro sartén, prepara el sustituto de carne de acuerdo a las instrucciones de paquete.

Una vez que las tortillas y el sustituto de carne estén listas, agrega el sustituto de carne, el queso, y unas cucharadas de papa en cada tortilla. Enrolla cada tortilla poniendo la unión hacia abajo.

Corta el jitomate en pedacitos. Espolvorea el tomate, la lechuga y el aguacate encima de las enchiladas y sirve.

Arroz con Leche
(12 Pociones)

Este postre de arroz dulce, que es similar a un pudín, está hecho de vainilla, pasas y canela.

Puede servirse frío o caliente.

2 tazas de arroz blanco
Agua necesaria para cubrir el arroz mientras se cuece
6 tazas de leche de soya
1 barita de canela
1 cucharadita de vainilla
1/2 taza de azúcar vegana, o al gusto
1/2 taza de pasas
Canela molida (opcional)

Pon a hervir el arroz en agua por aproximadamente 15 minutos. Cuela el arroz, enjuaga y reserva.

En un sartén, calienta la leche de soya y la barita de canela a fuego lento. Permite que se haga una infusión por aproximadamente 7 minutos. Puedes remover la barita de canela o dejarla en la leche de soya para agregarle sabor. Agrega el arroz y cuece a fuego lento por 20 minutos. Después, agrega la vainilla, el azúcar y las pasas y cuece a fuego lento por 5 minutos más aproximadamente. Remueve del calor y, si quieres, espolvorea un poco de canela molida.

Agua de Tamarindo
(6 porciones)

Esta dulce y refrescante bebida es un básico en México y es una de las más famosas aguas frescas. Puedes obtener ésta en cualquier restaurante mexicano auténtico, o ahora, ¡puedes hacerla tú misma!

Los tamarindos pueden encontrarse en los grandes supermercados, usualmente cerca de los ajos. Esta bebida es como el té helado, con excepción de que es mucho mejor, ya que ¡te puedes comer los tamarindos que quedan en el fondo de tu vaso!

12 tamarindos
1/3 taza de agua (para cubrir los tamarindos)
6 tazas de agua fría
1 taza de azúcar vegana

Cuece los tamarindos en agua por aproximadamente 10 minutos. Deja que se enfríen. Después, machácalos en un recipiente con 6 tazas de agua fría. Agrega el azúcar, mezcla muy bien, enfría y ¡disfrútalo!

Verónica Lizaola es una estudiante en la Universidad de Houston con especialización en historia del arte