La Cocina Cubana

Por Fannie Fonseca-Becker, DrPH, RD
Traducción al español por Laura Rico

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La primera vez que tuve un acercamiento con la cocina cubana fue hace muchos años por una joven mujer que acababa de llegar a Estados Unidos como refugiada. La comida que ella preparaba era condimentada, colorida y tenía grandes nombres tales como "Ropa Vieja" y "Moros y Cristianos." Aprendí que la cocina cubana es una mezcla de la cocina India, Española y Africana, y que en la mayoría de los casos es condimentada pero no picante. Generalmente usan arroz de grano largo, frijoles, plátanos, yuca, camote, calabaza, papaya, piña, mango y guayaba.

Me volví vegetariana años después y recordando con gratitud a mi amiga Elena, adapté algunas de sus tradicionales recetas cubanas al vegetarianismo. Reemplace la carne o el pollo de esas tradicionales recetas con Seitán Quick Mix (elaborado por Harvest Direct) disponible para ordenar por catálogo, P.O. Box 180, Summertown, TN 38483; Tel. (800) 695-2011. Un excelente tipo de Seitán estilo pollo listo para consumir lo puedes obtener en tu tienda de productos naturales.

Frituras de plátano

(6 Porciones)

Sirve estas frituras como acompañante o como refrigerio.

3 plátanos verdes
4 tazas de agua
2 Cucharadas de aceite
Sal

Sin perlar, corta los plátanos de forma transversal en cuatro piezas cada uno. Pon los plátanos cortados en un recipiente con agua caliente y cuécelos a fuego medio por 35-40 minutos (hasta que la pulpa esté suave). Escurre los plátanos y déjalos enfriar por unos minutos hasta que sean fáciles de manejar. Pela los plátanos y luego córtalos en rodajas de 1/2". Con un mortero, aplasta cada rodaja lo más posible sin romperla. Coloca las rodajas aplastadas en una charola antiadherente, barniza cada rodaja con aceite y hornéala por 10-15 minutos a 375 grados. Si los plátanos no lucen crujientes, déjalos otro minutos, asegurándote que no se sobrecuezan. Sácalos del horno y rocíalos con sal al gusto. Los plátanos cocinados de esta manera, se pueden servir como acompañantes o pueden también comerse como un sano refrigerio.

Calorías totales por porción: 149
Grasa: 5 gramos

Copa de Mango, Melón y Yogurt

(8 Porciones)

Prueba esta refrescante ensalada de frutas.

3 tazas de mango, pelado y en finas rebanadas, cortas
3 tazas de melón sin semillas y en cubos
2 limones
1 taza de yogurt de soya bajo en grasas
1 Cucharada de miel de arroz

Mezcla el mango y el melón junto con el jugo de un limón. Corta el segundo limón en 8 rebanadas y déjalos aparte. Agrega el yogurt de soya junto con la miel de arroz, mezclado bien previamente. Sirve en tazas individuales y decóralo con las rebanadas de limón.

Calorías totales por porción: 77
Grasa: 0 gramos

Seitán Estilo Pollo con Salsa de Papaya

(8 Porciones)

Un plato fuerte único.

3 cebolletas, picadas
3 dientes de ajo, pelados
2 Cucharadas de aceite de oliva
4 tazas de seitán estilo pollo, cocido y en cubos
1 cucharadita de salvia
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de paprika
1 papaya pequeña y pelada
1/2 taza de jugo de naranja
2 Cucharada de mostaza Dijon
2 Cucharada de cilantro picado

Saltee las cebolletas y el ajo en aceite hasta que las cebolletas estén traslúcidas. Agregue el seitán estilo pollo, la salvia, el tomillo y la páprika y cocínalo por 3-4 minutos hasta que el seitán este bien cubierto por las especies. Pele y corte la papaya en cubos. Licúela en una licuadora o en procesador de alimentos con el jugo de naranja y la mostaza Dijon. Agréguela al pollo y déjela cocinar por 15-20 minutos, cerciorándose que el pollo no se está pegando al sartén. Si es necesario, agregue un poco de agua para evitar que se pegue. Adórnelo con el cilantro y sirva caliente.

Calorías totales por porción: 220
Grasa: 6 gramos

Ensalada de Arroz con Lentejas

(6 Porciones)

Esta ensalada es muy llenadora.

2 tazas de lentejas verdes cocidas
2 tazas de arroz integral de grano largo
3 jitomates grandes, picados
1/2 taza de cilantro, picado
3 Cucharadas de aceite de oliva
1/4 taza de vinagre de manzana
1/2 taza de cebollines picados
2 cucharadita de sal
Pimienta al gusto
12 hojas de lechuga de hoja roja

En un recipiente grande combine las lentejas y el arroz. Agregue los jitomates, el cilantro y los demás ingredientes (excepto la lechuga) y mezcle bien. Pruébelo para corregir el sabor si es necesario, luego sírvalo frío sobre una cama de hojas de lechuga. Este platillo no sólo es delicioso y colorido, pero además, como puede prepararse con anticipación es maravilloso para fiestas.

Calorías totales por porción: 234
Grasa: 8 gramos

Ropa Vieja

(6 porciones)

El seitán se puede sustituir el tradicional pollo en este plato principal.

3 tazas de seitán cocido (proteína de trigo)
2 Cucharada de aceite de oliva
2 cebollas grandes, finamente picadas
1 Cucharada de chiles verdes
3 dientes de ajo, prensado
2 pimientos rojos, picados
1 taza de salsa de tomate
Sal y pimiento al gusto
2 Cucharada de perejil picado

Desmenuce o corte el seitán en piezas largas y delgadas y póngalo aparte. Caliente el aceite en un sartén grande y antiadherente y saltee las cebollas, los chiles, el ajo y los pimientos por unos minutos hasta que la cebolla este traslúcida y los pimientos suaves. Agregue el seitán y continúe cocinando por 2-3 minutos antes de agregar la salsa de tomate, la sal y la pimienta. Cocine a fuego lento por 15 minutos, asegurándose de moverlo regularmente para evitar que se queme. Transfiéralo a un plato para servir y decórelo con el perejil.

Calorías totales por porción: 236
Grasa: 7 gramos

Moros y Cristianos (Frijoles negros y arroz)

(6 porciones)

Aquí está otro delicioso y saludable plato principal.

2 Cucharadas de aceite
3 cebollas, picadas
6 dientes de ajo, finamente picados
2 pimientos morrones rojos, picados
2 cucharadita de comino
1 Cucharada de orégano
1/2 cucharadita de pimentón picante
2 tazas de frijoles negros cocidos
1/4 taza de agua (puede sustituirse por consomé vegetal)
2 Cucharadas de tamari o salsa de soya
3 tazas de arroz de grano largo cocido
2 Cucharadas de perejil

Caliente el aceite en un sartén grande o en un wok. Saltee las cebollas y el ajo hasta que estén traslúcidos. Agregue los pimientos, el comino, el orégano y el pimentón picante. Mezcle bien y cocine por 5 minutos a fuego lento. Agregue los frijoles negros, el agua y el tamari y revuelva bien. Continúe cocinando a fuego lento por otros 5-8 minutos. Agregue el arroz cocido y mezcle bien. Decore con el perejil y sirva.

Calorías totales por porción: 247
Grasa: 5 gramos

Fannie Fonseca-Becker, DrPH, RD, vive en Baltimore, Maryland. Laura Rico vive en Mexicali, México y hace trabajo voluntario para el Vegetarian Resource Group.

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