Una Familia Cubana cocinando en una Cocina Vegetariana
Por Cecilia Peterson
Traducción al español por Laura Rico
No hay duda al respecto, la comida mantiene a las familias unidas. Las recetas se pasan de generación en generación. La historia familiar queda plasmada en los platillos que preparamos cuando todos los familiares se reúnen bajo el mismo techo. Recordamos un olor familiar suspendido en el aire desde la cocina, tentando a la gente a reunirse alrededor de la mesa para compartir alimento y amor, entre los cuales no hay diferencia.
Soy una estudiante universitaria que vive en la escuela la mayor parte del año. Comer buena comida con la familia, se ha vuelto algo poco usual. Cada vez que vengo a casa, aromas familiares me dan la bienvenida -frijoles negros calientes en una gran cazuela, ajos y cebollas frescos, comino y platanitos acaramelados.
Cruzaba la puerta y algo más me daba la bienvenida -el aroma de algún tipo de carne rostizándose en el horno. Mi madre es cubana y la cocina cubana no es precisamente basada en vegetales. La carne, especialmente el puerco, es básica en una casa cubana. Imagínense ser hija de cubana y tratar de explicarle a tu madre cubana por qué ya no comes carne. Primero, ella te miraría, alzando sus cejas en señal de desaprobación. Tú sabes qué es lo que está pensando -"¿Qué te han estado enseñando en esa escuela de arte tan liberal?" Luego, ella preguntaría qué esperas comer si no comes carne. Ella te recordaría que volverse vegetariana no es exactamente algo común para una persona dentro de esta familia. "¿Qué comerás cuando vayamos a la casa de tu abuela?"
Esto me puso a pensar. Aunque la carne no es ya una opción en mi dieta, eso no quiere decir que tenga que dejar la comida de la familia. Puedo ser vegetariana y aún preparar y comer platillos tradicionales. Sólo requiere un poco de experimentación. Descubrí que, además de algunas cosas que eran ya vegetarianas, varios platillos cubanos pueden ser traducidos perfectamente a platillos veganos. Aquí hay algunos de mis favoritos.
Frijoles Negros
(6 Porciones)
Aunque cocinar frijoles negros cubanos parezca muy fácil, raramente he tenido una versión tan buena como la de mi madre. Su receta es por mucho, la más sabrosa que he probado y que merezca reconocimiento. Esta versión reemplaza el consomé de pollo tradicional con consomé vegetal sin perder nada de su sabor.
1 libra de frijoles negros secos
51/2 tazas de agua, dividida
1 Cucharada de sal
2 hojas de laurel
1 cubo de consomé concentrado de vegetales
2 cebollas blancas medianas, picadas menuditas
1 pimiento morrón verde, picado
2 pimentos, picados
2 dientes de ajo, picado menudo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
4 Cucharada de aceite de oliva extra virgen, dividido
2 Cucharadas de azúcar (Usa tu versión vegana preferida)
1 Cucharada de vinagre blanco
Enjuaga cuidadosamente los frijoles, ponlos en un recipiente hondo y agrega
agua hasta cubrirlos por completo. Déjalos remojar toda la noche.
Una vez que los frijoles han sido remojados, ponlos en una olla grande con
el agua restante, sal y las hojas de laurel. Ponlos al fuego y cuando empiece
a hervir, baja un poco la lumbre y déjalos hasta que estén blandos,
aproximadamente 1 hora y media.
Agrega el cubo de consomé, las cebollas, los pimientos morrones, el
pimiento, ajo, comino, orégano y 2 cucharadas de aceite de oliva. Déjalo
a fuego lento y muévelo periódicamente. Los frijoles empezarán
a secarse.
Cuando los frijoles cubran la parte de atrás de una cuchara de madera,
estarán casi listos. Agrega el resto del aceite de oliva, el azúcar,
el vinagre y mezcla todo. Los frijoles están listos para servirse,
preferiblemente sobre arroz blanco.
Nota: Este platillo dura aproximadamente una semana en el refrigerador y
por algunos meses en el congelador. Tiende a mejorar su sabor cuando pasa
el tiempo y los sabores se mezclan entre sí.
Total de calorías por porción: 383 Grasa: 10 gramos
Carbohidratos: 58 gramos Proteína: 17 gramos
Sodio: 1,182 miligramos Fibra: 13 gramos
Maduros Fritos (Platános)
(6 Porciones)
Los maduros fritos, -dulces y ligeramente calientes luego de haber sido acaramelados- son extremadamente satisfactorios con frijoles negros y arroz.
1 taza de aceite de canola
3 plátanos maduros (amarillos-negros) pelados y cortados en rebanadas
de dos pulgadas
Calienta el aceite en un sartén. Cuando el aceite empiece ligeramente a humear, fríe los plátanos hasta que estén dorados. Escúrrelos en toallas de papel. Sírvelos calientes.
Total de calorías por porción: 86 Grasa: 4 gramos
Carbohidratos: 14 gramos Proteína: 1 gramo
Sodio: 1 miligramo Fibra: 1 gramo
Croquetas de Frijoles
(Aproximadamente 20 porciones)
Las croquetas cubanas tradicionales tienen jamón o queso dentro. Como ésta era una de mis comidas favoritas cuando era niña, era urgente para mí desarrollar una alternativa sin carne, una vez que me hice vegetariana.
1 lata de15 onzas de frijoles negros
1 lata de15 onzas de frijoles pintos
1/2 taza de zanahoria rallada
1/2-3/4 cucharaditas de chile chipotle enlatado picados pequeñito,
dependiendo de que cuan picante lo quieras
Aproximadamente 1 cucharadita de salsa de adobo (disponible en la sección
de comida latina en la mayoría de las tiendas de abarrotes)
1/2 cucharadita de comino
1 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
Aceite de oliva para saltear la cebolla y el ajo
Sal y pimiento a gusto
1 taza de galleta molida (usualmente se encuentra cerca del pan molido en
los supermercados)
1/2 taza de leche de soya
Aceite de Canola para freir
Escurre los frijoles y ponlos en un recipiente hondo y mediano. Con un aplastador
de papas, aplaste los frijoles hasta que quede una masa suave. Agregue la
zanahoria, el chipotle, el adobo y el comino. Mezcle hasta que quede una mezcla
uniforme.
En un sartén pequeño, saltee la cebolla y el ajo en aceite de
oliva, sazone con sal y pimienta al gusto. Cuando la cebolla esté transparente,
apague el fuego y mezcle la cebolla y el ajo con los frijoles. Ponga la mezcla
en el refrigerador aproximadamente una hora.
En un recipiente pequeño y hondo, combine la galleta molida con un
poco de sal y pimiento para sazonar. Aparte, ponga un pedazo de papel encerado
de 1'X1'. Tome un poco de mezcla de frijoles y haga croquetas de aproximadamente
una pulgada por tres pulgadas. Pase cada croqueta ligeramente por la leche
de soya.
Después pase la croqueta por la galleta molida para empanizarla.
Cuando las croquetas estén listas, caliente el aceite de canola en
un sartén grande para freir las croquetas. Utilice una cuchara con
agujeros para sumergir en el aceite las croquetas hasta que éstas estén
doradas. Sáquelas y déjelas escurrir en toallas de papel. Sirva
caliente con ketchup.
Notas:
- Puede congelar las croquetas ya empanizadas antes de freirlas. Se pueden conservar por varios meses. Duran alrededor de una semana ya fritas, pero se humedecerán un poco.
- La manera típica de comer las sobras de las croquetas es al estilo cubano, aplastadas entre dos panes franceses con mucho ketchup.
Total de calorías por porción: 169 Grasa: 12 gramos
Carbohidratos: 13 gramos Proteínas: 3 gramos
Sodio: 169 miligramos Fibra: 3 gramos
Picadillo, Sin Carne
(6 porciones)
Este platillo puede servirse sobre arroz o como relleno de empanadas. (Ver página 16)
La Proteína Vegetal Texturizada (PVT) sustituye muy bien a la carne molida porque absorbe bien cada sabor.
2 tazas de proteína vegetal texturizada o PVT (disponible en tiendas
naturistas y en algunos supermercados con una gran variedad de productos)
11/2 taza de agua tibia
Aceite de oliva extra-virgen para cubrir un sartén grande
1 cebolla blanca, picada
2 dientes de ajo, picados
1 pimiento morrón verde, picado
1 lata de salsa de tomate de 8 onzas
1/2 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de pimienta
1/4 taza de vinagre blanco
10-12 aceitunas verdes, picadas
5 alcaparras
Sal al gusto
Sumerja la PVT en el agua tibia hasta que este suave y rehidratada, aproximadamente
5 minutos.
Cubra un sartén grande con aceite de oliva y póngalo a fuego
alto. Cuando el aceite empiece a humear ligeramente, agregue la cebolla, el
ajo y los pimientos. Una vez que la cebolla esté transparente, agregue
la PVT y los ingredientes restantes. Combine bien y ponga a cocinar a fuego
lento por 30 minutos aproximadamente. El líquido deberá reducirse
a una cuarta parte de la cantidad original.
Sirva sobre arroz inmediatamente o rellene algunas empanadas.
Total de calorías por porción: 271 Grasa: 20 gramos
Carbohidratos: 15 gramos Proteínas: 15 gramos
Sodio: 385 miligramos Fibra: 6 gramos
Masa para Empanadas
(Rinde para 16 empanadas grandes)
Las empanadas, conocidas como empanadillas en Cuba, son bolsitas de masa
crujiente del tamaño de un puño relleno con cualquier cosa que
puedas imaginar. El picadillo es especialmente bueno para rellenarlas, pero
puedes tratar con puré de papa, tofu, chocolate y nueces, etc.
3 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura en polvo
1/2 taza de margarina vegana no hidrogenada
1/2 taza de consomé vegetal
1/2 taza de agua tibia
Harina adicional según sea necesario
En un recipiente hondo y grande, combine la harina, la sal y la levadura
en polvo. Agregue la margarina, el consomé de vegetales y mezcle con
las manos hasta hacer una mezcla gruesa. Agregue agua y mezcle bien, agregue
más harina o agua para hacer una pasta suave. Amase en un recipiente
hasta que se vuelva suave y elástica. Cubra el recipiente con un plástico
y permita que la masa descanse por 30 minutos.
En una superficie esparcida ligeramente con harina, forme un cuadrado con
la masa con la ayuda de un rodillo. Corte la masa en 16 círculos de
2 pulgadas. Con un rodillo ligeramente enharinado, páselo sobre cada
círculo hasta formar unos de 5 pulgadas de diámetro.
En cada círculo, ponga aproximadamente 2 cucharadas copeteadas del
relleno de tu preferencia en el centro. Humedezca la orilla de la mitad del
círculo con agua, doble la masa a la mitad y presione firmemente para
sellarla. Con un tenedor, presione la orilla de la empanada y haga un pequeño
orificio en la superficie para permitir que el vapor escape durante el tiempo
en que se hornea. Refrigere por 30 minutos.
Caliente el horno a 375 grados Fahrenheit. Cuando estén suficientemente
frías las empanadas, póngalas en un charola con una hoja para
hornear y métalos al horno por 20 minutos o hasta que estén
doraditas. Déjelas enfriar por 5 minutos y sirva.
Nota: Las empanadas horneadas no duran más de 2-3 días en el refrigerador antes de que se humedezcan. Sin embargo, si las congela antes de hornearlas, pueden durar por meses.
Total de calorías por empanada sin rellenar: 185 Grasa: 11
gramos
Carbohidratos: 18 gramos Proteína: 2 gramos
Sodio: 272 miligramos Fibra: 1 gramo
Arroz con Leche
(6 porciones)
Una versión vegana de este postre tan popular.
1 lata de 14 onzas de leche de coco sin endulzar
21/2 tazas de leche de soya
Un poco de ralladura de limón
Una pizca de sal
1 barita de canela de 2 pulgadas
½ taza de arroz corto, como arroz Arborio o estilo valenciano (disponible
en la sección gourmet de muchos supermercados)
1/3 tazas de azúcar (usa tu variedad vegana favorita)
1/4 taza de pasas (opcional)
2 Cucharadas de margarina vegana no hidrogenada
1/2 cucharadita de extracto puro de vainilla
Canela molida para decorar
En una olla de teflón ponga a hervir las leches, la ralladura de limón
y la canela. Agregue el arroz y póngalo a fuego lento por una hora,
moviéndolo frecuentemente. Agregue el azúcar y las pasas y continúe
cocinando y moviendo, asegurándose de que ninguno de los ingredientes
se pegue a la olla. Revuelva hasta que esté muy cremoso.
Retire del fuego y quite la canela y la ralladura de limón. Agregue
la margarina y la vainilla. Sirva a temperatura ambiente o frío, decore
con un poco de canela molida.
Nota: Este postre dura aproximadamente una semana en el refrigerador.
Total de calorías por porción: 306 Grasa: 20 gramos
Carbohidratos: 29 gramos Proteínas: 5 gramos
Sodio: 56 miligramos Fibra: 3 gramos
Cecilia Peterson escribió este artículo cuando estaba hacienda su internado en el Vegetarian Resource Group. Laura Rico hace trabajo voluntario para el Vegetarian Resource Group.
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Este artículo puede ser reproducido intacto para uso no comercial, dándole crédito al Grupo de Recursos Vegetarianos.
