Bailando el Tango Vegano

Sopa de Maíz y Frijoles de Argentina (Locro Gaucho) con Sofrito

(8-10 Porciones)

Las cocinas de Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay tienen sopas espesas parecidas a las gachas que se llaman locros. Estas sopas populares con frecuencia forman la parte principal de la comida en Argentina, y aunque la mayoría de las variedades contienen carne, las versiones vegetarianas no son inusuales. Esta cuenta con calabaza y batata, verduras muy comunes en Argentina. No peles las verduras a menos que tengan mal aspecto.

El sofrito es una salsa de cebolla que es fundamental en la cocina sudamericana. Se usa para sazonar las sopas y los platos de carne, pero puedes probar también el sofrito sobre granos al vapor. Prepara un poco de sofrito mientras que hierva a fuego lento la sopa y añádelo a la sopa y revuelva cuando termine.

• Locro
• 6-8 tazas de agua
• 1 taza de frijoles blancos, puestos en remojo la noche anterior y luego escurridos
• 1-2 cebollas grandes, cortadas en cubitos
• 1 pimiento morrón verde o rojo, cortado en cubitos
• 2 tazas de calabaza de invierno, cortada en cubos grandes
• 2 tazas de batata, cortada en cubos grandes
• 2 tazas de maíz para pozole o maíz congelado previamente descongelado
• 2-3 tazas de repollo, cortado en trozos grandes
• ½ cucharadita de sal
• Pimienta al gusto

Coloca el agua, los frijoles, las cebollas, los pimientos, la calabaza, y la batata en una olla grande. Llévalo a ebullición y quita cualquier exceso de espuma. Reduce la temperatura a baja y cuécelo a fuego lento hasta que estén tiernos los frijoles y se pele un poco la piel, aproximadamente una hora.

Agrega el maíz, el repollo, la sal y la pimienta y sigue cociendo a fuego lento mientras prepares el sofrito.

• Sofrito
• 2 cucharadas de aceite de canola
• 1 cucharada de paprika
• ¼ de cucharadita de pimienta de cayena
• 1 taza de cebolla picada
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de comino

Calienta una sartén a fuego medio. Agrega el aceite y la paprika. Revuelve enseguida y luego agrega los ingredientes restantes. Revuelve y cuece por aproximadamente 3 minutos. Incorpora el sofrito a la sopa.

Si está demasiado espesa la sopa, agrega agua. Ajusta la sal y la pimienta al gusto y sirve.

Berenjena a la Vinagreta

(8-10 porciones)

Este aperitivo de berenjena se sirve normalmente con carnes, pero es perfecto con el tofu a la parrilla o coronando las hamburguesas de tempeh. Me gusta ponerla sobre una rebanada de pan artesanal crujiente y luego agrego un tomate y o lechuga o espinaca, y lo como como un sándwich.

• Berenjena
• 4 tazas de agua
• 1 berenjena grande, sin pelar (aproximadamente 1½ libras), cortada en rebanadas de ¼ de pulgada
• 1 taza de vinagre de sidra o de bayas

En una cacerola grande, lleva a ebullición el agua. Agrega la berenjena y el vinagre. Cuece la berenjena a fuego lento hasta que esté tierna, aproximadamente 5 o 7 minutos. No dejes que se cueza de más; las rebanadas deben mantener su forma.

Cuando termine, traslada la berenjena a una toalla y escúrrela bien.

• Vinagreta
• 1 taza de vinagre de sidra o de bayas
• ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 hojita de laurel
• 2 dientes de ajo, exprimidos
• ½ cucharadita de sal de mar
• 1 cucharadita de albahaca seca
• 1 cucharadita de orégano
• Una pizca de ají molido

En un tazón de vidrio, combina el vinagre, el aceite, la hojita de laurel, el ajo, la sal, la albahaca, el orégano y el ají molido. Bate para mezclarlo todo.

Extiende las rebanadas de berenjena en una fuente para horno de 9 x 9 pulgadas. Vierte la vinagreta sobre la berenjena, tapa, y refrigera por 1 día para que se puedan combinar los sabores.

Salsa de Berenjena con Tomates Secados al Sol

(8 porciones)

Los inmigrantes trajeron esta receta de salsa de berenjenas de Italia temprano en el siglo 19. Los argentinos añadieron los tomates secados al sol para crear su propia versión.

Esta salsa se sirve normalmente como un aperitivo y queda excepcionalmente bien con galletas saladas o chips de pan pita.

• 1 berenjena mediana o grande (aproximadamente 1¼ libras)
• ½ taza de cebolla dulce, finamente picada
• ¼ de taza de tomates secados al sol picados
• 2 dientes de ajo, exprimidos
• ¼ de cucharadita de sal
• ¼ de cucharadita de pimienta recién molida
• 2 cucharadas un vinagre ligero, tales como el de champaña, de arroz o de vino blanco.
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
• Orégano fresco u hojas de mejorana
• Hojas de albahaca frescas, finamente picadas

Precalienta el horno a 350 grados. Asa la berenjena durante aproximadamente 45-60 minutos hasta que se sienta tierna al tocarla con un tenedor. No dejes que se cueza de más; necesita un poco de textura. Retira del horno y déjala enfriar. Quita la piel y las semillas de la berenjena y pícala finamente.

En un tazón de vidrio, combina las cebollas, los tomates, el ajo, la sal, la pimienta, el vinagre y el aceite. Bátelo todo y agrega el orégano o la mejorana y la albahaca. Incorpora la mezcla de tomate a la berenjena y revuelve.

Deja que este plato repose toda una noche para que los sabores se desarrollen y se intensifiquen.

Tamales Argentinos de Maíz Fresco en Cacerola (Humita en Cacerola)

(4 Porciones)

Los tamales son muy populares en todo Sudamérica, y la mayoría de los países sudamericanos tienen una versión de tamales de maíz fresco que se llaman humitas. La variedad de maíz que se utiliza para preparar los tamales de maíz en Argentina no es dulce y contiene menos agua que otras variedades. Utiliza el maíz congelado, no el maíz fresco, para mantener el sabor auténtico.

En Argentina, esta cazuela de tamales frescos tendría una textura parecida a la polenta y normalmente incluiría tomates y cebollas. Para esta receta, he sustituido tomates secados al sol, lo cual da más sabor a esta deliciosa versión libre de lactosa y huevo de humitas argentinas.

• 1 cucharada de aceite de canola
• 1½ tazas de cebollas picadas
• 1 pimiento morrón verde o rojo, grande, despepitado y cortado en cubos
• 1 taza de calabacín, cortado en cubos
• 8 tomates secados al sol, picados
• 4 tazas de maíz congelado, previamente descongelado
• ¾ de taza de harina de maíz
• ¾ de taza de tofu de seda
• ½ cucharadita de sal, o al gusto
• ½ cucharadita de albahaca seca
• ¼ de cucharadita de nuez moscada
• ¼ de cucharadita de pimienta de cayena
• Rocío vegetal

Precalienta el horno a 350 grados.

Calienta una sartén a temperatura media. Agrega el aceite, las cebollas, los pimientos morrones, y el calabacín y cuece durante aproximadamente 5 minutos o hasta que estén translúcidas las cebollas y las verduras estén suaves.

Agrega los tomates, reduce la temperatura a bajo, tapa la sartén y cuece durante 12 minutos.

Mientras se cuezan a fuego lento las verduras, coloca el maíz en una licuadora o un procesador de alimentos con la harina de maíz, el tofu, la sal, la albahaca, la nuez moscada y la pimienta de cayena. Licua hasta tener un puré. Agrégalo a la mezcla de verduras y revuelve hasta que se ponga lo bastante espeso como para formar una masa blanda, aproximadamente 5 minutos.

Engrasa levemente una cacerola de 9 pulgadas. Transfiere la masa a la cacerola. Hornea hasta que se dore ligeramente, aproximadamente 45 minutos.

Masa para Empanadas

(8 empanadas)

Las empanadas son populares por toda América Latina. Aunque se puede comprar la masa ya hecha en los mercados latinos, puede que esas versiones contengan productos de origen animal tal como la manteca.

• 1¾ de tazas harina todo uso
• ½ cucharadita de levadura en polvo
• ½ taza de manteca vegana
• ½ taza de agua helada

En un tazón grande, tamiza juntas la harina y la levadura en polvo. Mezcla bien y luego agrega la manteca vegana, incorporándola poco a poco con un mezclador de masa o los dedos para formar una harina gruesa. Agrega agua y mezcla bien hasta que se forme una masa blanda, agregando más agua según sea necesario. Amasa hasta que esté suave y elástica. Tapa y deja reposar durante aproximadamente 30 minutos.

Coloca la masa en una encimera ligeramente enharinada y divídala en 2 pedazos. Enrolla cada pedazo para formar un tronco y corta en 4 rebanadas. Estira los pedazos para formar redondeles pequeños y extiende en papel para hornear. Prepara el relleno de Empanadas de Verduras más abajo, rellena la masa, y hornea.

Empanadas de Verduras

(8 empanadas)

Para hacer estas empanadas, empieza con la receta para Masa para Empanadas más arriba, o usa dos tapas de masa veganas congeladas. Descongela la masa si hace falta, divídala en 8 trozos, y estira los trozos para formar redondeles, rellena, y hornea.

Para un relleno más sustancioso, agrega 8 onzas de tofu ahumado (cortado en cubitos) al relleno de verduras antes de rellenar la masa.

Estas empanadas también pueden ser congeladas (sin hornear) y descongeladas en el refrigerador y luego horneadas. Agrega 5 minutos al tiempo de cocción si usas empanadas previamente congeladas.

• 4 hojas de acelga, enjuagadas y con los tallos separados
• Agua para cocinar al vapor la acelga
• 1 zanahoria mediana, cortada en rodajas de ½ pulgada
• ¼ de taza de hongos secos, puestos en remojo la noche anterior, escurridos y picados en trozos grandes
• ½ taza de maíz congelado
• 2 cucharadas de aceite de canola
• ½ pimiento morrón rojo, cortado en cubos y quitadas las semillas
• ½ taza de cebolletas
• ½ taza de perejil picado
• 1/8 de cucharadita de nuez moscada
• ¼ de cucharadita de pimienta recién molida
• Sal al gusto
• 1 receta de Masa para Empanadas o dos tapas de masa veganas congeladas
• 1 cucharada de paprika
• 1 cucharada de jarabe de arroz

Corta los tallos de acelga en rodajas de 1 pulgada y luego corta en lonchas finas. Pica las hojas de acelgas y coloca a un lado. En una olla mediana, cocina al vapor los tallos de acelga con un poco de agua a fuego medio durante aproximadamente 3 minutos. Agrega las hojas y cocina al vapor por 2 o 3 minutos. Escurre, guardando el líquido, y deja a un lado.

Utiliza la misma olla y líquido para cocinar al vapor las zanahorias hasta que se suavicen, aproximadamente 5 minutos. Escurre las zanahorias, guardando el líquido. Haz puré de las zanahorias utilizando un tenedor y deja enfriar. Combina las zanahorias, la acelga, los hongos y el maíz en un tazón grande y deja a un lado.

Calienta una sartén a fuego medio. Agrega el aceite, los pimientos morrones, y las cebolletas y cuece, removiendo, durante 5 minutos. Cuando estén tiernos los pimientos morrones y las cebolletas, incorpora, removiendo, el perejil, la nuez moscada, la pimienta y la sal. Retira del fuego y deja enfriar.

Si utilizas Masa para Empanadas, ya debes tener 8 redondeles de masa listos para rellenar. Si utilizas tapas de masa veganas congeladas, divide cada tapa en 4 trozos. Enrolla cada trozo hasta formar un redondel, uno a la vez.

Cuando se hayan enfriado los pimientos morrones y las cebolletas, agrégalos a la mezcla de acelga y zanahoria y combina. Coloca 2 cucharadas de relleno en el centro de cada redondel de masa. Dobla los redondeles y sella los bordes con un tenedor que haya sido humedecido con agua. Espolvorea las empanadas con paprika y refrigera durante 30 minutos.

Precalienta el horno a 375 grados. Coloca las empanadas en una bandeja de horno forrada con papel para hornear y hornea hasta que doren las empanadas, aproximadamente 15 minutos. Retira las empanadas del horno, pinta las superficies de las empanadas ligeramente con el jarabe de arroz, y vuelve a meterlas en el horno por 15 minutos hasta que se doren las superficies.

Nota: Gracias a la chef vegana Fran Costigan para el consejo de pintar la masa con jarabe de arroz para dorar masa vegana.

Salsa de Perejil Argentina (Chimichurri)

(8 porciones)

Se sirve esta salsa por toda América Latina y aprovecha muy bien el perejil. Mucha gente la emplea como una salsa para carnes, pero es excelente para salpicar verduras asadas, tofu a la parrilla, o un humeante bol de quinua. Simplemente pruébalo para ver. El chimichurri puede ser preparado espeso, o puedes agregar más agua o vinagre para hacerlo menos espeso.

• 1 taza de perejil finamente picado
• ¼ de taza de agua hirviendo
• ½ taza de vinagre de sidra
• ½ cucharadita de sal
• 4 o 5 dientes de ajo, exprimidos
• 2 cucharaditas de albahaca seca
• ½ cucharadita de orégano
• Un pellizco generoso de pimienta de cayena
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Coloca el perejil en un tazón mediano. Vierte el agua sobre el perejil y remueve. Agrega el vinagre, la sal, el ajo, la albahaca, el orégano, la pimienta de cayena y el aceite. Bate hasta que esté bien mezclado. Refrigera durante una hora. Bate de nuevo antes de servir.

Leche de Soya Caramelizada (Dulce de Leche)

(1 taza o 8 porciones de 2 cucharadas)

Probablemente traído por los españoles o los portugueses, el dulce de leche es la bebida más querida de América del Sur, especialmente en Argentina. Tiene distintos nombres en distintos países. En Perú, el dulce de leche se llama natillas (y es hecho de la leche de cabra), y en Chile se llama manjar blanco.

Este dulce gusto es espeso. Puedes untarlo en una tostada, usarlo para rellenar una masa o coronar helado vegano e incorporarlo en una bebida caliente. Las recetas convencionales utilizan la leche condensada dulcificada; ésta utiliza la leche de soya.

• 4 tazas de leche de soya dulcificada sabor a vainilla
• 1½ tazas de azúcar
• 1 vaina de vainilla, partida por la mitad

Coloca la leche de soya, el azúcar, y la vainilla en una olla de fondo grueso. Lleva a ebullición a fuego medio. Reduce la temperatura a bajo y cuece a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una cucharada de madera para evitar que se pegue, por aproximadamente 2 horas o hasta que la mezcla se reduzca a 1 taza. Se espesa a medida que se enfría. Transfiere a un bote tapado y se puede guardar en el refrigerador hasta 2 semanas como máximo.

Licuado de Frutas

(2 porciones)

Populares por toda Sudamérica, estos licuados son libres de lactosa y son preparadas con agua y sorbete de coco. El plátano maduro sirve de espesador para el licuado.

• 1 taza de agua
• 1 taza de sorbete de coco
• 1 taza de bayas, o 1 taza de mangos o duraznos, pelados y deshuesados
• 1 plátano maduro
• 1 taza de cubitos de hielo
• Azúcar vegano al gusto (opcional)

Coloca todos los ingredientes en una licuadora y licua hasta que esté cremoso y homogéneo. Prueba el dulzor, y si la prefieres más dulce, agrega un poco de azúcar. Esta bebida se debe servir bien fría.